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Monday, 27 February 2006 08:00 |
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Page 1 of 9 我国的烹调技艺举世闻名，它的精湛之处具体体现在我国菜 肴的色、香、味、形、器都是非常精美、无与伦比的。这一突出 的特点，就是在初步加工和切配的基础上，通过各种烹调方法的 巧妙运用，集中表现出来。固此，正确地掌握和熟练地运用烹调 方法，对于保证菜肴的质量具有重要意义。 我国烹调由于取料广泛，各种菜肴有著不同的烹调过程，同 一样的菜肴，在各地方有著不同的烹调要求，这就形成了各种各 样的烹调方法。
为了便于研究和掌握，根据由简到繁的原贝入尽 量照顾到传热物的异同，现将我国菜肴主要的常用的烹调方法加 以初步归纳，共分为八类︰（1）汆、烩；（2）拌、炝、腌；（3）煎、 榻、贴；（4）炸、 、爆、炒、烹；（5）炖、焖、卤；（6）烧、煨、 煮、蒸；（7）烤、熏、泥烤，（8）拔丝、挂霜、蜜汁。在每种烹调 方法中，根据其用料和操作上的特点，又作了某些必要的划分。 下面分别进行叙述。
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