（一）烧 “烧是将原料（有的是生料，有的是经过蒸、煮等初步加工的半 制成品）在烧制之前，先起油锅，然后将原料放人锅内偏炒断生， 再放入调味品和汤（或水），用温火烧至酥烂，再移至旺火上烧。 促使汤汁浓稠，加入香油即成。 一般烧菜汤汁，约为原料的四分之二，但如干烧，就应使汤汁 全部渗透入原料内部，锅内不留汤汁。烧可分为红烧、白烧，即 借助于调味品的颜色而使菜肴成为酱红色或白色。 煨是将原料（有的是生料，如果是带有腥臊气味的生料需经过 冷水锅烧开后捞出，将血污洗净）用油锅炸成黄色，然后将原料放 入沙锅内，加入料酒、葱、姜、香料，调味品及水偎制，有的还 需加入鸡肉或猪肉等同偎，使其酥软、香鲜、汁浓。 偎“红浓鸡汤”的制法；将肥母鸡、猪时肉、猪排骨等原料， 剁成大块，下人开水锅内煮过捞出，洗净血沫，再放入沙锅内， 加入葱、姜、料酒、适量的酱油、冰糖、水（水以没过原料为准）， 先放在旺火上烧开，撇去泡沫，盖上盖，移用微火偎约二、三小 “时至鸡肉、猎肉八成烂时取出，用箩筛过滤，即成。

（二）煮 、煮，是将原料（有的是生的，有的是经过初步加工过的半制 成品）放于多量的汤汁或清水中，先用旺火煮沸，再角温火煮至熟 烂。煮的特点，在于不勾荧、汤汁多、口味清鲜。采用煮的方法， 有的是为了煮制莱肴，煮菜一般是有汤有菜。有的是为了提取稣“ 汤，以鲜汤做为烹制某些菜肴的配料或调味品。煮制的鲜汤、一 般可分为普通汤、鸡汤、清鸡汤、奶汤（又称白浓汤）。 普通汤的制法︰将猪时肉、鸡骨、猪肉骨和筋等原料，用清 水洗净，放入开水锅内烧开，撇去泡沫，要随起随撇，直到时肉” 等已熟，不见泡沫翻起为止，加入料酒、葱、姜，移用小火煮约 二小时捞出时肉（作其他用途），再煮一小时，使原料的鲜味都溶 于汤液中，用箩筛过滤即成。 鸡汤及清鸡汤的制法︰将净肥母鸡肉、猪肘肉及排骨等原料，用清水洗一遍，放入开水锅内煮一下捞出，洗净血沫，再放人沙 锅内，加入葱、姜、料酒和清水（水以没过原料为准），先在旺火“ 上烧开后，撇去泡沫，再移用小火，保持微开，煮约二、三小时， 使原料的鲜味全部溶于汤液中，即可将鸡、时肉等捞出（作其他 用途），这种汤含有肉渣和凝固的蛋白质等，混浊不清，经过细密） 箩筛过滤即成鸡汤。若要使汤色清，味更鲜，可用鸡腿肉剁成茸 来提制清汤，方法是︰待汤稍凉，撇去汤面浮油，即将鸡腿肉茸 放入汤内，略加一点葱、姜、料酒等调料，放在旺火上，用瓢不 断搅转即成。

一般奶汤的制法︰ 1．将肥母鸡宰杀去毛，开膛去内脏洗净】猪时肉刮洗干净卜 猪脚用火燎过放入温水内浸泡后，剖洗干净，葱姜拍破。 2．将鸡和时肉剁成大块放入开水锅内煮一下，捞出再刮洗一︰ 遍，猎脚一砍两开，放人开水锅内煮过，再刮洗干净，至无烧角 糊味为止。 3．用砂锅放人清水，下入鸡、时肉、猪脚，在旺火上烧开，︰ 撇尽泡沫后（随起随撇），下人料酒、葱、姜，移用温火偎到鸡、 时肉、猪脚酥烂透后，再放在旺火上大开，用炒瓢搅烂成稀糊， 再用箩筛过，即成状似乳汁的奶汤。

（三）蒸 。蒸，是以蒸气为传导加热的烹调方法。在菜肴烹调中，蒸的 使用比较普遍，它不仅用于烹制菜肴（蒸莱肴），而且还用于原株 的初步加工和菜肴的保温回笼等。 蒸制菜肴是将原料（生料或经初步加工的半制成品）装入盛 器中，加好调味品和汤汁或清水（有的菜肴不需加汤汁或清水， 而只加调味品）后上笼蒸制。蒸制菜肴所用的火候，随原料的住 质和烹调要求而有所不同。一般只要蒸熟不要蒸酥的菜，应使用 旺火，在锅水沸滚时上笼速蒸，断生即可出笼，以保持鲜嫩，对 某些经过细致加工的各种花色莱，则需用温火蒸制，以保持莱肴 形式、色泽的整齐美观～ 蒸制菜肴是为了使菜肴本身汁浆不象用水加热那样容易溶 于水中，同时由于蒸笼中空气的温度已达到饱和点，菜肴的汤汁 也不象用油加热那样被大量蒸发。因此，一般较细致的菜肴，大 多是采用蒸的方法。蒸制菜肴根据用料的不同，可分为清蒸、粉 蒸等。